Miele cristallizzato: prezioso come un diamante grezzo

L’inverno ci regala atmosfere calde, suggestive e brillanti come quelle dei cristalli, che da sempre affascinano ed incuriosiscono grandi e piccini. Cristalli di neve che incantano il cuore, cristalli di zucchero che rendono tutto più dolce, cristalli di sale che regalano piacevoli sensazioni di gusto, cristalli di miele che trasformano il fluido e brillante nettare d’oro delle api in opachi granuli, finissimi e cremosi, o grossolani e molto compatti.

Perché il miele cristallizzato non attira il consumatore?

Fra tutti però, i cristalli di miele sono forse i meno belli a guardarsi tanto da rendere poco attraente il miele cristallizzato. Ma se anche per il miele cristallizzato valesse il saggio consiglio di non fermarsi alle apparenze? Oltre ciò che  vediamo nell’immediato potrebbe esserci una vera ricchezza. Scopriamolo insieme.

Innanzitutto, perché  il miele cristallizza?
Ma, soprattutto, la sua cristallizzazione  lo rende meno pregiato nelle sue straordinarie  proprietà?

La cristallizzazione è un processo assolutamente naturale a cui va incontro il vero miele di ottima qualità e che avviene secondo natura in tempi diversi per quasi tutti i mieli.

Come sappiamo, il miele ci è donato esclusivamente  dalle nostre piccole amiche api a partire dal dolce nettare dei fiori o dalla linfa delle piante di bosco e, dunque, la composizione, il colore, il profumo, il gusto, la consistenza ovvero le proprietà organolettiche e quelle nutritive saranno diverse a seconda dei fiori e delle piante visitate.

Il tipo di nettare, o meglio la ricchezza in zuccheri del nettare raccolto, determina la genuina composizione di ogni miele e dà origine a peculiarità  tutte da scoprire.

Composizione del miele

Il miele, infatti, è  composto per l’80% circa di glucosio e fruttosio (zuccheri semplici facilmente assimilabili e salutari), per il 18% di acqua e il resto dagli oligoelementi che lo rendono prezioso per il nostro benessere.

Proprio l’alta concentrazione di zuccheri, soprattutto di glucosio rispetto alla percentuale d’acqua, fa sì che in particolari condizioni il miele cristallizzi.

Infatti, i mieli che in natura hanno una maggiore percentuale di fruttosio tendono a non cristallizzare o a farlo molto lentamente (come il miele di castagno, il miele di acacia, il miele di timo e il miele di melata) mentre i mieli con un’alta  concentrazione di glucosio (come il miele di coriandolo, di agrumi, di tarassaco, di eucalipto, di girasole, di sulla, di tiglio, di erica e di millefiori) cristallizzano in breve tempo.

Questo avviene perché il glucosio, ad una temperatura compresa tra 5°C e 26°C e con un massimo di velocità di cristallizzazione attorno ai 14°, si solidifica rendendo il miele compatto e, a volte, con la visibile presenza di affioramenti di cristalli bianchi.

Altri fattori influenzanti sono la percentuale di umidità, l’agitazione del miele e la innocua presenza microscopica di polline o di bollicine d’aria invisibili  ad occhio nudo.

Ma se dunque il tutto avviene come natura desidera, il miele cristallizzato è forse meno pregiato?

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Sapere perché il miele cristallizza ci aiuta a trovare la soluzione. La cristallizzazione è l’esaltazione del miele ed è garanzia di integrità, qualità, genuinità e assoluta naturalezza, come in natura nasce e senza artefici umani.
Un appassionato e serio apicoltore non riscalderà mai il suo miele per renderlo più  gradevole agli occhi ma non pregiato, per nessun motivo al mondo.

Il miele della grande distribuzione è liquido

Il processo di pastorizzazione che rende, grazie alle alte temperature (oltre 75°C) a cui è  sottoposto, il miele liquido per sempre, utilizzato dalla grande distribuzione, distrugge gli enzimi, le vitamine e tutte le proprietà  benefiche del miele. Bello fuori, ma nulla dentro!
Il miele cristallizzato sarà sì  diverso nell’aspetto, forse meno gradevole e attraente allo sguardo, ma sicuramente eccellente.

Solo i mieli migliori cristallizzano, se è loro natura farlo, esaltando e rendendo ancora più  piacevoli al palato le proprie caratteristiche peculiari. Infatti, dal punto di vista sensoriale, olfattivo e gustativo, i mieli cristallizzati sono più  profumati, meno dolci, più intriganti e, spesso, più freschi.

E allora non lasciamoci ingannare dall’aspetto: d’inverno e d’autunno gustiamo l’eccellente miele cristallizzato e d’estate e in primavera il fluido oro. Ricordiamoci che il miele cristallizzato è come un prezioso diamante  grezzo.

Se desideriamo rendere fluido un miele cristallizzato basterà semplicemente tenerlo in un ambiente tiepido per un intero giorno o se abbiamo fretta basterà scaldare il nostro vasetto di ottimo miele in acqua tiepida,  circa 42.5° C, in modo da non alterarne le preziose qualità.

E buon miele a tutti.

A cura di Katia Mastellone